Julie Svobodová: O hostinách

22

Dnes si dovolíme vložit slovo úvodem. Chceme přinášet volná díla klasiků, ale některé, původně praktické a návodné texty je podle našeho názoru s odstupem času možné považovat za stejně hodnotné. Ne možná dějem, veršem či vzletným slovem, ale možností nahlédnout do běžného života a nebo toho, jak byly ve své době řešeny některé problémy.

Proto vám dnes přinášíme výtah z jednoho domácího rádce, konkrétně pak kuchařky, která brala v potaz nejen recepty, ale i to, jak se vypořádat například s domácí hostinou. A nyní má slovo paní Julie Svobodová a stať z její kuchařské knihy vydané roku 1898.


O hostinách

Má-li kuchařka nebo hospodyně vystrojiti hostinu, musí uvážiti, kolik osob se hostiny súčastní, a mnoho-li potravních látek bude potřebovati. V ohledu tom uvedeme tuto některá praktická pokynutí.

Pro hostinu, jíž súčastní se dvanáct osob, vezmi asi 4 kilo masa hovězího. Na polévku zvláště vezmi asi polovici a jednu slepici; na osobu se počítá asi 0,26 ltr. polévky. Dále potřebovati budeš 24 paštik, 60 ústřic, a též tolik sardinek, 24 raků, asi 3 kilo pstruhů, 56 dkgr. kaviáru, 84 dkgr. šunky, též tolik jazyka neb jaternic, 18 kotletek, 18 řízků, několik kuřat smažených a klobásů, 8 holubů, 4 kachny, 7 koroptví, 2 kapouny, krocana, 3 bažanty, telecí kýtu jelení, vepřovou, 2 kýty skopové, 4 kilo zvěřiny, menších ryb poměrné množství, 7 sluk, 2 zajíce, buchty, 4 koláče nakrájené, nákyp neb pudding; pečiva menšího počítá se 2 kousky pro osobu, na př. koblih, cukrovinek pro osobu několik kousků. Lépe ovšem jest vždy připraviti více pokrmů, aby spíše zbyly, nežli aby se nedostalo. Uvedené tuto budiž toliko jakýmsi měřítkem.

Připomenouti musíme dále, že má kuchařka zvláště při hostině pokrmy okrášlovati, by zevnějškem již lahodily oku, dále že jídla má dáti na stůl v čas, to jest kdy každé jídlo má nejlepší chuť, polévka má býti teplá, puddingy a nákypy buď též hned z trouby dávány na stůl.

Dává-li se vedle hovězího masa ještě dušené, má každý druh býti opatřen obložkou; mimo to se přidá omáčka. Hlavní úlohou kuchařky jest, aby volila pokrmy přiměřené počasí, na př. v letě nehodí se zvěřina, zajíci, zvláště pak jeleni neb černá zvěř (kanci divocí).

Pro 10 až 12 osob hodí se podlouhlý neb kulatý stůl, jenž pokryje se ubrusem. Do prostřed se dá vása s kytkou. Před každou osobu postav talíř, vedle něho dej nůž a vidličku, sklenici na nápoj; na talíř ubrousek a žemli. Vína zvláštní obyčejně se nalévají u jiného stolu a podají se v malých sklenkách. Pro šampaňské berou se zvláštní skleničky.

Láhve s vodou a s vínem postaví se hned na stůl a sice 2–3 mezi dva kuverty. Též příhodně rozestaviti se mají slánky, pepřenky a jiné potřeby toho druhu.

Při sestavování jídelního lístku velké hostiny držeti se můžeš následujícího pořádku:

Polévka, příchoutky, studené ústřice, kaviár, sardinky a pod., teplé pastičky, kuřata, lanýže, omeletky. Ryby: štika s mušlemi, losos pečený, kapr pečený, sumec, úhoř pečený a p. Dušená jídla masitá. Hovězí maso vařené, bažant, tetřev, kachna, krocan, karbanátky, kotletky a tomu podobné. Zeleniny s masem. Na př. chřest, zelený hrášek, artičoky, šťovík, štěrbák, lanýže, za přídavky hodí se řízky, pečená játra, kuřata smažená, koroptve atd. Teplá jídla masitá, drůbež, zvěřina, ryby, telecí jazyk, skopové kotletky, salmi z bažantů, paštiky, zajíc, raci, stehna žabí a p. Studená jídla masitá, šunka vařená, kančí hlava, paštika, losos studený, marinovaný úhoř a pod. Pečeně, bažanti, srnčí kýta, kvíčaly, sluky, podsvinče, hrudí telecí, vepřové; při pečeni podávají se saláty, též kompoty, ježto při velkých hostinách zvláště podávají se také o sobě. Moučná jídla teplá před pečení nebo po pečeni. Při větší hostině dávají se po pečeni na stůl puddingy, štrudle, nákypy, smaženec a pod. Jídla sladká, krémy, rosoly s pěnou smetanovou. Dorty, koláče z křehkého neb máslového těsta, sladoledy, cukrovinky. Arciže lze některé jídlo vynechati dle okolností.

Jídelní lístek při hostině (svatební) pro 24–30 osob v zimě.

2 mísy s polévkou (s knedlíčky masitými).

2 mísy s pastičkami.

2 mísy se štikami.

2 mísy s dušeným hovězím, obloženým zeleninou (chřestem, štěrbákem, zeleným hráškem).

2 mísy s koroptvemi se zelím.

2 mísy s krocany.

2 mísy se salátem.

2 mísy s puddingem.

2 dorty.

Sladoled.

2 mísy s kompoty (z jablek).

6 talířů cukrovinek.

6 talířů čerstvého ovoce; pivo, víno, při pečeni víno šampaňské, na konec čaj.

Podobný lístek v letě.

2 mísy polévky, 2 mísy s kaviárem a sardinkami, 2 mísy se pstruhy na modro, 2 mísy hovězího na rošti, 2 mísy bobů s kotletky skopovými, 2 mísy dušených kuřat, 2 mísy s pečenou srnčí kýtou, 2 mísy s hlávkovým salátem s vejci, 2 mísy s rosolinou sladkou, 2 mísy s dorty, sladoled (jahodový), 2 mísy kompotu z třešní čerstvých, 6 talířů cukrovinek, 6 talířů ovoce dle počasí na dvou miskách vždy stejné, pivo a víno, ku konci káva.

Větší večeře.

Z ohledů zdravotních má večeře záležeti vždy z lehkých záživných pokrmů. Starší neb churavé osoby, jakož i dítky nechť obdrží předně trochu polévky, která nemusí býti znovu připravena, nýbrž ponechána může býti od oběda a uschována v místě chladném.

Pro domácnost postačí k večeři nějaké smažené aneb pečené maso se salátem, míchaná vejce, neb zadělávané, aneb rosolované maso, šunka na tenké listy nakrájená, k níž přidá se ocet, olej a pepř, nebo uzenky s křenem nastrouhaným.

Při větší večeři podá se nejprve v šálkách polévka, krupovka neb čistá, načež následuje nějaké maso zadělávané, kuřátka nebo zvěřina neb ragout nějaký. Na to podá se telecí pečené nebo kapoun, bažant neb zvěřina, k čemuž se přidá sladké zelí, nebo salát či kompot nějaký. Pak následuje šunka nebo rosolované maso, k němuž se přidá ocet, olej a pepř. Zároveň podává se pivo a víno; voda pak budiž na stůl postavena v láhvích. Pečivo také, saláty a kompoty mohou se dříve již v přiměřené části a pořádku na stůl rozestavěti. Že ubrusem stůl se pokryje, a že o světlo řádné postaráno býti má, rozumí se samo sebou. Též že po každém jídle talíře se vyměňují, a jestli potřebí, rovněž tak se děje s noži a vidličkami. Na konec roznáší se vřelý punš.

Malá pražská kuchařka: navedení, jak připravovati lze chutné pokrmy, lahůdky i nápoje, zvláště pro menší domácnost, 3. vydání, Alois Hynek, Praha 1898

 


 

Výše uvedené dílo Julie Svobodové spadá do kategorie tzv. volného díla a jako takové může být publikováno bez omezení. Z těchto volných děl se pro vás snažíme vybírat ta, která by vás mohla zaujmout.

Click here for reuse options!
Copyright 2015 Magazin Abeceda
Magazín abeceda si klade za úkol umožnit publikovat i neznámým autorům. Chceme být prostorem pro ty, kteří jsou slyšet až na konci.
Reklama
  • Podle toho co autorka píše, bych se asi od stolu odvalil jen s velkými obtížemi. No, dnešní hospodyňky udělají spíš polívku s pytlíku. Připálenou.

  • Jolana J

    jestli takhle vypadala jednoduchá večeře, ledaco se tím vysvětluje 🙂 Jinak mě zaujalo, kolik potravin (štěrbák, šťovík) i jídel (bažantí salmi, raci ..) vymizelo z českého jídelníčku

    • Bavor V.

      Co se týče raků tak nejen z jídelníčku

      • Jolana J

        Ano. I sluky, úhoře .. bychom mohli přihodit. Bohužel. Na druhou stranu – když dnes vidím množství tzv. fúdblogů – jde mi mráz po zádech. Lidi nevaří, lidi nakupují

        • Jenže díky bohu za ty foodblogy. Tedy ty, které ukazují jak uvařit. Pokud je foodblog dobrý, pak je o vaření, ne o nakupování a může být pro leckoho inspirací.Není to tak dlouho, co jakási politička, tuším, že to bylo v Británii, prohlásila, že chudí lidé jsou chudí, protože neumí vařit. A víte co? Já s tím poměrně souhlasím.
          Nemusíte vařit hostiny, jako popisuje článek, ale je rozhodně rozdíl, jestli si koupíte fastfoodové jídlo nebo nějaký polotovar v domnění, že jste in, nebo vytížený a nebo prostě neumíte vařit a nebo jestli věnujete čas uvaření poctivé domácí stravy. Poznáte to na chuti, gastronomickém zážitku a také na peněžence.

          • Jolana J

            těch, které ukazují jak vařit, je zatraceně málo. Co je platná inspirace nebo naučit se středomořské mušle, raw nebo paleo, když netuší, jak vzniká vývar, omáčka nebo se peče maso. Jinak s Vámi souhlasím. Co je ale fakt, lidi nejen, že neumí vařit, lidi neumí ani nakoupit. Podporuji snahu vrátit “vaření” do škol – a s tím i “výchovu”, protože by byli schopni spočítat si i provoz domácnosti.

          • Musíte hledat ty správné blogy.

            Ale k tomu nepomůže žádné povinné “vaření” ve školách. Co by následovalo? Kurzy mytí nohou? To má naučit rodina a ne nějaká státní instituce.

            Já to ještě na škole zažil, spolužačky tam chodily. Na jednom srazu třídy jsme se o tom bavili. Co je nenaučila máma to je “vaření” nenaučilo.
            Jde o to, jestli k tomu vede výchova v rodině. Tisíckrát můžete někoho naučit udělat dobrý domácí karbanátek se šťouchanými brambory (Dnes to dělám k večeři, maso jsem si zavčasu nakoupil při své pravidelné návštěvě Makra a dnes umlel doma příslušné množství a kombinaci, brambory mám od kamaráda – zemědělce, slaninu do “šťouchaček” od svého oblíbeného řezníka. Strouhanku si umelu domácí dle potřeby), ale pokud doma uvidí, že se někdo láduje humusem z bufetu značky, do které třeba v USA slušný člověk nezajde a nebo předraženým polotovarem Made in Poland ze supermarketu, pak stejně bude žrát většinou, hádejte co?

          • Jolana J

            Tak to měly smůlu. Protože dneska je hodně mladých, které se nemají od koho učit. Jejich rodiče jsou totiž generace s euforií ze “svobody” – mekáčů, pizz ..

          • Ale to je právě moje generace. V době vzniku oněch mekáčů jsem byl ve věku kolem 20. Jenže časem jsem přišel na to, že prostě to co si uvařím doma má několik výhod. Vím co v tom je, chutná to tak jak chci já, je toho takové množství, které chci já a je to připraveno tehdy, kdy chci já. A cenu přirozeně není možné srovnat už vůbec, ale to pro mě primární nebylo.

            Pokud vezmu v úvahu, že nejsem dívka, tak doma mě zcela logicky nikdo nějaké vaření neučil a ve škole také ne. Bohužel osud tomu chtěl tak, že nebylo moc času k tomu, abych něco odkoukal od matky a tak jsem se to tak nějak naučil sám, vlastně ještě na vysoké. Ne proto, že bych to nutně potřeboval. Prostě jsem chtěl. No a o tom to asi je. Chtít.

          • Jolana J

            zkusil jste si někdy připustit, že nejsou všichni tak dobří, aby zvládli sami a potřebují pomoc? Že jsou třeba i tací, co neumí dostatečně hledat na netu? Nemají tušení, kde najdou “špetku”?

          • WTF? Špetku? Tak to si skutečně připustit nemohu a ani nechci. To přeci ví i můj 10 letý synovec, co je “špetka.” To mě trochu houpete, ne?

          • Jolana J

            Ne, bohužel. Stačí projít “recepty”, resp. komentáře – a člověk nestačí “žasnout”. Dotazy např. “mléko – jaké mám přidat – obyčejné nebo plnotučné”, “mám osolit těsto nebo vodu?”, “co znamená předehřátá trouba?” ..

          • Sendyman

            Je to zvláštní. Dneska na netu najdete všechno, přesto (a nebo právě proto?) se lidi hloupě ptaj. Zpohodlněli jsme. Než bych hledal, tak se rovnou zeptám, ne?
            Nemůžu nevzpomenout bejvalku: když jsme se poznali, zvládala akorát tak čaj. Postupem (a bez netu – kdo tenkrát tušil, že by něco takovýho mohlo bejt?) času se naučila vařit přímo ex-ce-lent-ně. To, přes mnoho “výhrad” (uvozovky proto, že “výhrada” je eufemismus! 😀 ), jí nemůžu upřít. Ne, že bychom doma nikdy nepoužili nějakou konvenienci, ale byla to rychlovka v případě potřeby, nouzovka. Jinak klasika.
            Ale dneska? Když to vidím (dělám “v tom”), jak hrnou nákupní vozíky plný “pytlíků”, nestačím se divit. V životě by mě nenapadlo, udělat doma brkaši z pytlíku.
            He, storka: dělám v obchodním centru. Někdy jsem línej – a je to opravdu o lenosti – a nepřipravím si jídlo, spoléhaje na Food Court. Dostal jsem chuť na smažák. Už mockrát jsem si ho chtěl udělat, ale vždycky (línej) jsem ten sejra sežral jen tak. Maj ho tam skoro všichni. Ale s hranolkama, což je teda, ať se na mě nikdo nezlobí, naprostej nesmysl. A v jednom nabízeli něco právě s brkaší. Tak jsem se zeptal, jestli mi umějí udělat smažák s bramborem. “Brambory nemáme.”
            “Aha, a co ta kaše, není prefabrikovaná?”
            “Ne, tu si děláme sami.” Tak z čeho, dopjdele, když brambory nemaj? A klidně vám lže do xichtu, přestože se vídáte denně! Samozřejmě, že byla umělá, tipoval bych K..rr bramborový pyré (doma ne, ale profesně jsem se s tím “potýkal” asi 10 let, i mnoha anonymních “srovnávaček” jsem se zúčastnil, takže tak trošku vím, která bije). Ale furt lepší, než stejně prefabrikovaný hranolky, něco jako polystyrén, obarvenej na žluto.
            Pak se divte, že dneska z toho tyjou borci typu “do liškový omáčky přidáme lišky. A když nemáme lišky, tak tam dáme ňáký jiný houby”.
            HolD je jiná doba. Ale blbá, řekl bych. Lidi zhusta zapomněli (kjistovanoho, jak může bejt nejprodávanější kníškou roku nějakej blábol nějakýho Ládi Hrušky?) udělat si radost uděláním si nějaký fakt echt mňamky. Já jsem buď línej, nebo nejsem. A když nejsem, vařím, peču. Dělám si radost. 🙂
            Jo, a hezký na tom je, že ty nádherný opulentní hostiny shora jsou “pro menší domácnost”. :-DDD
            Sakja! Já jsem “menší domácnost”! Kde maj sluky?

          • Sendyman

            Zrovna běžela reklama na DE “kafe”. Jak nalijou tomu Taliánovi a on se může radostí…, jak je dobrý (“Perfetto! Italiano?”).
            Jsem byl na takový tý diskusi (něco zaplatili), kde se ptaj lidí, než uvedou reklamu na trh. Předložej návrh a lidi, co vy na to?
            Povídám, že je to úplně blbý a že to není kafe, ale když už, tak by měli zdůraznit, že je to “HOLANDSKÁ KÁVA”, známe holandskou koloniální minulost a neměli tam zmínku.
            To blbý zůstalo, ale ta “HOLANDSKÁ KÁVA” tam je! 😀

          • Jolana J

            gratuluji. mě by tam nepustili (což teda chápu). Kdysi jsem přemýšlela, proč se vůbec Babušák dostal na obrazovky.. Do chvíle, kdy se mě zeptali, jak jsem přišla na jakousi pomazánku. Jednoduše – prázdná lednice a hladový krk – se to vymýšlí. Pochopila jsem, že “improvizace” je dneska taky sprosté slovo. Hledat můžete – jenže to nikdo nikde nepíše, protože si všichni, co dávají recepty myslí, že “ví všichni”. Neví. Na kurzech vaření je narváno – a lidi jsou v euforii, jak chutná domácí kaše 🙁 Napsat kuchařku, co by začínala:”oloupeme cibuli (sundáme slupky)..” – je ze mě milionář :DD PS: vzpomínky mám stejné jako Vy. Zahustit omáčku chtělo cedník a tři hrnce 😀

          • Sendyman

            Jasně, taky improvizuju a taky vím, co je to “prázdná” lednice. Ale bramborovou kaši bez brambor a liškovou omáčku bez lišek, to fakt nedám! 😀

          • Sendyman

            Půjdu nakoupit, došla vajíčka (plus několik málo desítek jinejch volovin) a chci si je uvařit na noční, tak nějak do polotvrda. Loupe se to před, nebo po uvaření? 😀

          • Jolana J

            rozdělte napůl a vyzkoušejte 😀

          • Sendyman

            Jo, a nebo tam nedám “žádný vejce”, třeba to bude taky dobrý! :-DDD

          • Jolana J

            nebojte, taky mám mezery :))

  • Anna Šochová

    Takovéhle čteníčko mám ráda 🙂 Dnes je už těžko zopakovatelná taková hostina, ani toho moc nelituju, ale připomnělo mi to dva skutečně měšťanské obědy u pratety a prastrýčka Šochových. Na stůl se to nádobí sotva vešlo a jedli jsme a jedli a na talířích nic nezbylo a přece jsme se dokázali potom udržet na nohách 😉

    • Jolana J

      já si dodnes pamatuji popis Magdaleny Dobromily – polévka – vývar. Doprostřed talíře kapání, kolem drůběží – droby i jatýrka pokrájet, pak hovězí – jazyk, maso obrané.. Nikdy jsem nezkoušela, ale stále přemýšlím, kolik vývaru se vejde 🙂